销魂掌,香草兔,家常豆瓣鱼,黄豆红烧肉,石锅土鳝,大千干烧鱼

四川家常豆瓣和红油豆瓣具有色泽鲜红、香辣适口、无鲜红辣椒生臭味等特点，适合于家庭或餐馆做蘸料，如连锅汤蘸料、鱼香肉丝调料等。它们与色泽暗褐的郫县豆瓣一起混合用于制作多种菜肴，可以弥补郫县豆瓣的色泽和辣味不足。今天就给大家介绍一些使用豆瓣酱的畅销菜例。

家常豆瓣鱼

传统川菜里边的豆瓣鱼，多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。

制法：

1.把野生河鲤宰杀治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。

香草兔

制法：

1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

说明：

1.香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

石锅土鳝

此菜是用生爆技法完成的。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒，然后勾入一点汤烧制成菜。其特点是：鲜香麻辣、藿香味浓。

制法：

1.先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，斩成节；另把黄瓜改刀成条，藿香切成丝。

2.净锅里放混合油（化猪油和菜油）大火烧热，先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香，随后才倒入鳝鱼炒断生。

3.待炒至鳝鱼出香时，掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精。烧入味便勾薄芡，在出锅前撒入藿香丝，起锅装在烧烫的石锅里上桌。

黄豆红烧肉

这是在传统红烧肉的基础上，改黄豆为配料的川东版本。成菜的味道是：略带五香的豆瓣家常味，回味还感觉略带甜味。

制法：1.猪三线肉用火烧焦表皮并刮洗净，放入加有姜葱的沸水锅里煮至八分熟时，捞出来搌干表面的水分，趁热抹匀麦芽糖并投入五六成热的油锅，炸至表皮起泡且色呈金黄时，捞出来放温热水盆里泡软，然后切成2厘米见方的块。

2.另锅入菜油烧热，下入豆瓣酱、姜片、葱节、干辣椒节和花椒先炒香，掺入鲜汤熬出味后，待打去料渣并放入肉块、八角、桂皮和泡好的黄豆。随后调入盐、味精、鸡精和糖色，等到小火烧至猪肉软糯、色泽棕红、黄豆粉烂时，出锅装入垫有熟菜心的碗里定好碗，即成。

大千干烧鱼

厨艺指导：高华银

原料：

鲤鱼1条（重约750克）、猪五花肉颗80克、大葱颗50克、姜颗、蒜颗各40克、外婆菜30克、泡椒节50克、小青椒颗50克、郫县豆瓣酱200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陈醋20毫升、姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。

一掌定乾坤

和堃/文子云眼哥/图厨艺指导：张孝川岳保林

牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用。

原料：

牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许

制法：

1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。

2.汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。

3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。

说明：

自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。

黯然销魂掌

原料：鸭掌500克土豆条100克洋葱块80克青二荆条辣椒节40克红美人椒节30克熟雪豆50克姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许

制法：

1.把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。

2.净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。

3.另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。

如意香芋丸

立夏/文王科/图厨艺指导：李孟华杜学成

原料：

香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。

鲜椒花甲兔

王飞/文眼哥/图

原料：

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制法：

1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。

酸辣鸡

杨成乐/文张先文田三七/图

原料：

仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。

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