经典川菜系列一：成都陈麻婆豆腐做法（四川必点美食，标准分享）

麻婆豆腐

（次菜发表于菜肴标准化制作教程，川菜篇，四川旅游学院烹饪学院教学产品）

四川经典名菜。清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐，风味独特，为区别其他烧豆腐，又见她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐，扬名海内外。此菜肴适合大众便餐及风味宴席。

菜肴特点：

色泽红亮、麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜，豆腐形态完整。

原料配方：

主料：豆腐350g

辅料：牛肉臊50g、蒜苗20g

调料：郫县豆瓣35g、辣椒粉10g、花椒粉1.2g、豆豉5g、精盐5g、味精2.5g、酱油6g、鲜汤100g、水淀粉26g、色拉油90g

制作过程：

步骤内容时间要求1初加工5分钟原料清洗整理符合要求；炒肉臊2刀工2分钟豆腐切成1.8厘米见方、蒜苗切马耳朵形；豆豉剁成茸。3配菜2分钟牛肉臊、蒜苗、豆豉茸入盘、豆腐入碗装好。4烹制3分半钟豆腐丁入煮沸的精盐水中浸泡备用2分钟。锅中留油90g，烧至120℃，下郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色、下豆豉茸炒香，掺入鲜汤。放入豆腐、牛肉臊50g、味精2.5g、酱油6g烧开，加入蒜苗20g和匀，用水淀粉勾芡将汁收浓。再用水淀粉进行二次勾芡，收浓汁亮油，盛入盘中，撒上花椒粉2.5g即成。

要点解密：

关键问题控制措施初加工豆腐必须在加盐的沸水中烫泡，才能保持豆腐质地细嫩色泽用低油温将豆瓣、辣椒粉炒香至油红亮，避免加热过度烹制咸味是麻辣味型的成味基础，控制好咸味调味品的用量、先加酱油后加精盐；豆腐需勾浓二流芡，确保收汁亮油（一般可勾2—3次芡）；确保豆腐型整不烂，应用推制的勺工技法