我馋它身子了，二探“谷田有蛙”

写在前面

最近写食评类的热情下降了不少

并非是我有江郎才尽之感

一个是近期实在找不到值得一写的餐厅

另一个是受到创作“垂直度”的影响

我写了不少别的题材内容

都发到朋友圈去了

没往公众号里放

我大概是明白

“他人即地狱”这个道理的

只是有些内容大家一定不喜欢

有些内容有更适合的场合发表

姑且算是我的理由吧

近期又拿起了黄仁宇先生的

《万历十五年》来读

这本书也是研究明史的著作

以1587年这个没什么特殊的年份为题

从万历皇帝、申时行、张居正

海瑞、戚继光、李贽六个人物入手

用群像式的叙事手法

缓缓描述一场16世纪明朝

山雨欲来风满楼的危险平静

说到《万历十五年》

得提一个概念

“大历史观”

它强调背景和事件发生的

众多原因之间的因果联系

比如我们都知道

一件事情所呈现的结果

是由多种原因积累而成

（嗯对，百因必有果你的报应就是我）

但无法剖析合理的认识方法

而黄老高超的逻辑技巧

给我们展示了一个清晰的过程

让人恍然大悟又觉得合理必然

这个我还在努力的吸收

对于文学作品创作

尤其是多线叙事结构

一直是我最想尝试的方向

这次再读

也是有了一些新的体会

记得工作那几年读的时候

更多的是从管理和组织角度理解

黄老在书里提到过这种观点

帝制中国的弊病源自于

以道德代替法制

用私人关系来弥补制度中的不足

通俗点说就是人情管理

高于制度管理

我也在工作中努力的

去寻求两者之间的平衡

谈个小插曲

这本书后来流行

源自于电视剧《人民的名义》

其中角色高育良十分喜欢

而让高育良义无反顾的高小凤

就是凭着对这本书的恶补

才走进了他的生活

有趣的是高育良的前妻

正是明史研究专家

每每想起这个设计

总是让我想笑

人格的美容也是美容

美容总是要卸妆的

高育良同志

你哪是喜欢明史

你那是馋人家的身子

1

关于二探“谷田有蛙”

这家餐厅我几个月前写过

当时我的评价是这样的

邯郸市陵西南大街“谷田有蛙”加盟店食评

懒得看的话我就这么总结一下

服务热情上菜速度很令人满意

餐品份量、新鲜度让人满意

我不满意在口味和火候

当时评价是料理包程度的水平

也可能是邯郸市比较小

这篇文章转来转去

餐厅老板看到了

托朋友细问后怒换厨师

约我有机会再来尝尝

所以才有了这“二探”

再次声明一下

还是没打过招呼

我跟朋友悄没声去的

2

98元套餐

之前我吃的是88元套餐

这次老板做了菜单升级

98元套餐里包含一锅牛蛙

两个凉菜、五份配菜

位/主食、饮料

（相当丰盛的一套了）

凉拌面筋藕

（这个灯光啥的我尽力了）

这玩意最近随着抖音流行了起来

实际上跟藕没啥关系

干面制品

还叫面藕、素肥肠

本身吃上去没味道

发这个唯一的要求

是用温开水泡发

直接用开水就化了

凉水泡时间太久容易味儿了

泡发出来是晶莹剔透的

我个人感觉像是做虾饺常用的澄粉制品

（这图是我网上找的图，泡出来就这样还挺好看）

（干的是这样）

这玩意好不好吃取决于你的调味

但是注意不管是炒、煮、涮

都别太久不然就化在里面了

这个凉菜口感和味道都很丰富

面藕本身有点软弹的嚼头

黄瓜和豆芽增加脆爽和水头

洋葱胡萝卜增加独特的风味

最后浇上特调的香辣芝麻酱

口感和味道层层递进

俨然一出此起彼伏的交响乐

一口吃进嘴里

就像到了深夜酒吧

任谁都想欢快的摇个头

这个凉菜可谓下酒佳品

分享一个这个菜的灵魂

香辣芝麻酱料汁的调法

当然了我这是家庭版本

如果你想还原餐厅味道

自己去请教厨师去

原始酱料有二

花生酱和芝麻酱

市场上也有三七比例的混合款

有那个买那个省事儿

这俩同属坚果酱味道融合互补

花生酱除了便宜之外

还会给菜品增加一点坚果甜香

家里做菜其实常备点不是坏事儿

先加温水卸酱

调匀之后分别加入

生抽、白糖、白胡椒粉、白醋

调匀之后再加入红油和蒜末

咸味主要来自生抽和红油

不需要单独加盐

多试两次你就搭配出适合自己的口味了

这菜算是成本低效果好

拿得出手回味无穷

建议大家有机会都试试

凉拌土豆丝

这就没啥好说的了

凉菜基本款谁家都会做

爽口咸香酸味适当很开胃

这一碟正好在我面前

基本上都让我给扫荡了

3

香辣牛蛙锅

嗯重头戏来了

上次我主要不满意的就是这个

那么这次表现如何呢？

先看块头吧

（满的冒尖）

这次每块大小适口

每块裹汁也均匀合适

这一锅听介绍约有3斤（杀之前）左右

从分量上是令人满意的

再说味道

这次选的香辣的

在调味上更注重香料和食材的双重突出

不仅要有把蛙肉的鲜用咸吊出来

还需要用辣椒带出油香

同时还得突出红油中的香料味道

综合来说就是我们形容川菜的复合味道

但这一系列花活做完

最重要的还是要落到鲜嫩和醇香上

（散了烟是这样的）

说起川菜有个挺有意思的事情

最近我听到了不少类似于

“经典川菜都是不辣的

你们就知道重油重辣很肤浅”

这样的论调

我因为常年不吃辣

碰上川菜馆子总点不辣的菜吃

问我的时候我也说过

川菜经典菜很多都不辣

并不是什么川菜都重油重辣

但是口味这东西

我一直觉得是这样

食无定味适口者真

吃个东西口味而已

没什么肤浅深奥之说

从历史角度来说

我国引进辣椒在十六世纪末

换算过来是明朝末期

而川菜形成要追溯到汉末三国时代

“古典川菜”里确实不辣

原因很简单

还没有辣椒这个品种

而我们现在说的川菜

是指近现代的“现代川菜”

这个时候已经形成了所谓

红味的“麻辣鲜香”风格

再从菜品角度来说

川菜以家常菜为主

高端菜为辅

取材多为日常材料

虽然也有山珍海味

但是特点在于调味

还有就是善于利用食材“边角料”

我们常说的“夫妻肺片”

就是个很好的例子

拿我老爱提的“开水白菜”来说

这道菜光是做就得三天

不说等的功夫

我想大部分叫嚣“肤浅”的

应该吃都没吃过吧？

历史的车轮转动起来

任何人都不能阻止的

现在的快节奏生活

注定了“开水白菜”

不会成为大众的选择

而现在脍炙人口的麻和辣

也是市场的选择历史的选择

并无肤浅和高深之分

叫嚣“肤浅”者有如想开历史的倒车

可笑

说回来这锅牛蛙

前面有凉拌的面藕和土豆丝

凉菜让滋味在嘴里缓缓的晕开

对这锅热牛蛙的渴望

还没见到就先被撩拨了起来

强忍着欲望夹起来拍个照

赶紧就送到嘴里了

现杀的牛蛙嫩的不像话

咬下去就一个感觉

“很润”

慢嚼轻吮舌头动动

就可以剃个干净

辣香适中不掩其鲜

连我这不爱吃辣的人

也多吃了好几块

佐上我爱喝的丛台老酒

拿辣炝又带着梨花香的

老丛台再当做一味

和这些冷热咸凉挨个搭配一番

把喝酒升级到吃酒

到这个境界就有些

“风雨一壶中，满杯尽江湖”

的感觉了

一把筷子搅动江湖乾坤

一壶老酒妖娆良夜佳人

此时世间再多嘈杂

也盖不住这一口滋味的畅爽

4

总结

此次更换厨师菜品升级之后

不论是菜量还是质量

均有了更大的提升

98块的套餐四个人也足够吃

能看得到餐厅老板对经营的用心

现在所呈现的菜品品质

很是值得一试

如果说你也馋它的身子

来吧，这家餐厅现在正是时候