关于牛肉你所不知道的内幕

由于疫情关系，社区团购成了热门，其中各类食材缺少不了。经历了猪肉的一飞冲天，现今猪肉也到35元左右了，价格也算稳定，而牛肉价格，一直飘忽不定，有便宜的，有贵的，外行人分辨不清，作为一名从事正关进口牛羊肉行业的行内人，今天就来讲讲关于牛肉的内幕。

牛肉，分国产牛肉和进口牛肉。

先来说说国产牛的饲养现状。以前散户饲养居多，饲养环境脏乱差，牛的品种杂，饲料杂，无标准系统化模式，导致成品牛个体差异大，所以市场对于国产牛肉口碑很差。近几年查环保，散养户环保不合格，都禁养后，国内饲养业加速集中，还在初步成长阶段，也无统一饲养标准，系统化养殖任重道远。

由于现阶段成品牛货源减少，加上饲养条件差，品种杂，导致肉质不稳定，最让人揪心的是屠宰行业，注水成行业潜规则，私自屠宰，无检疫直接流入市场，不良商贩用机器进行二次注水，一般老百姓从市场上一般是买不到好牛肉的，就算有，价格也是很贵的。不注水的鲜牛肉，价格不会低于45一斤。

再来说说成品牛的收购现状。现在市场上的牛肉大部分是屠宰场收购的牛，这些牛都是牛贩子到处收购的，这就避免不了牛的品种杂，牛龄不固定，肉质老嫩不均。期中也包含老牛，淘汰的奶牛等。其中不乏牛贩子和屠宰场验收人员私下猫腻，什么都敢收，屠宰完照样出检疫合格的现象。

其中屠宰场里的事也有必要讲讲，不少屠宰场在屠宰前都会注水，这也是行业潜规则，有的要注两次，过程极其残忍。原来注水都是自来水，现在有厂家助纣为虐，开发出无磷，半磷，全磷三种保水剂，还有护色剂，保鲜剂，嫩肉剂等复合配方添加剂，注到牛肉里，获取不当利益。现在的食品设备生产厂家也助纣为虐，开发出自动注水设备，鸡鸭猪牛肉类都可以自动注水，有些注水率能达到令人发指的60%，比如河北，辽宁等地小作坊生产的羊肉制品，尤其是滨州阳信等地小作坊生产的牛肉粒，牛肉卷等调理类肉制品，这些小作坊的技术绝非一般，但是却没有用在正道上，他们能用牛油，牛骨利用添加剂调理，黏合，注脂等手段，仿造西冷，牛仔骨，雪花牛肉等高端牛产品获取暴利。

最后说说销售环节。终端店是直接面对消费者的最后一道销售环节，不管是批发市场还是专卖店，无良商贩总是不在少数，他们总是用着老套的手段，坑蒙消费者，甚至很多餐饮店老板也是花了正规牛肉的钱，买了走私牛肉的货或者注水肉，贪便宜的结果大家都知道。

曾经有个做牛肉汤店的老板，信誓旦旦说市场上的鲜牛肉好，价格便宜，我问他一斤出几两？他也不知道，回头一试，跟我说一斤生牛肉26，煮熟了出了四两半熟牛肉。算下成本26/0.45=57.77。而进口的牛肉一斤30，能出6.5-7两（不加任何添加剂）。算下成本30/0.65=46.15。看着采购价一斤便宜四块钱，但是做出熟牛肉来一斤成本倒亏十块钱，怪不得店主说牛肉总用不着数，越少越舍不得给顾客加肉，顾客吃着没有肉，慢慢的生意越来越差，只能关门大吉。

所以，国产牛肉，绝大部分只在国内销售，出不了口。尤其是市场上所谓的鲜牛肉，大部分水分很大，正常生牛肉一斤煮熟了能出成六两半到七两，而注水的根据注水多少只能出到四两半到半斤左右，只要出成不在六两以上的，基本可以断定是注水肉。

进口牛肉分为正关货和水货。

水货也叫漂货，是指没交关税，走私入境的未经检疫的牛肉。一般以印度阿兰那集团的牛肉居多。印度是宗教国家，牛在他们那里是神圣的，所以大部分人是不吃牛肉的，一般只有老或病死的才会屠宰，而且水牛居多，水牛的肉质纤维粗，口感柴，不宜咀嚼。阿兰那集团出品的牛肉，一般作为宠物饲料级的供应市场，但是国内的不法商贩走私来作为供应人吃的牛肉来赚取黑心钱。

一般走私途径分为水路和陆路

水路是从边境通过快艇或者私人船舶偷入国内，其运输条件恶劣，在海上有时等待一个多月偷入不了国内，经常发生臭柜的情况，一集装箱都变质发臭，这种货一般会被黑心加工厂低价收购去，通过漂白，去味，加工成各种牛肉制品。

陆路是指用小车，像蚂蚁搬家一样，一车装个几十箱，利用数十辆这种小货车，通过陆路，翻越山区，走私入境。全程常温，不能保证零下18度的冷链运输条件，由于入境地点是在南方边境，当地气温很高，肉质变化很快，通常运输的货都会湿箱，肉质缓化，等到了目的地，在搬运过程中，湿箱会破损。由于运输过程中肉会不同程度解冻，所以必须入冷库从新冷冻，当肉类二次冷冻后，牛肉会发黑，肉质脱水，会有血水结冰块，很容易辨别。由于国外利用急冻技术，鲜牛肉处理完毕，进入急冻冷库，短时间内肉的中心温度要达到零下35-45度，这样肉的细胞内的水分结晶粒小，不会破坏细胞壁，通过缓化，能跟鲜肉一样的口感。但是这种陆路储存的冷库，达不到急冻的效果，当化了的肉二次缓冻，本身肉已经脱水，缓冻会让细胞内水分结晶过大，刺破细胞壁，破坏肉质结构，造成明显口感差异，这也就是老百姓一直说的冻肉不好吃的原因。

正关货是指进出口贸易公司通过和国外牛肉供应商签订贸易协定，货物通过集装箱船运，全程冷链低温运输，到达国内港口，贸易公司通过清关缴纳关税，通过检疫检查合格后会开相关票证放行，进入国内销售。

正关货采购的牛肉供应商在国内商务部都登记在册，厂号可查，一般大多是巴西牛肉居多，比如2543厂，177厂，其他还有阿根廷1399等，乌拉圭2.12.，新西兰ME集团和澳大利亚等国家。这些国家普遍都是地广人稀，环境优美，草场众多，养殖条件成熟。国内销售的牛肉大部分草饲居多，肉质瘦度高。国外一般销售的牛肉都需要草饲后期谷饲育肥，饲养成本高，但是肉质肥瘦均匀，雪花纹路丰富，口感绝佳，其中以和牛肉最为顶级，其他像安格斯牛肉也不错。

国外除了饲养环境和条件好，关键是规模化养殖，都有明确的标准。

比如牛的品种，从基因可以追溯好几代，保证了品种的纯正。

再如饲养的期限，到了饲养期限，必须屠宰，保证了肉质的品质和口感的统一性，绝不会出现国内牛肉品质驳杂不均的情况。

还有屠宰分割标准，在国外的屠宰流水线上，自动化分割效率极高，分割部位精确。通过对牛肉部位精准的分割，才能满足不同的烹饪需求。比如西餐长用的眼肉，西冷等，国内一般用的牛腩，牛腱，其他部位还有上脑，大小米龙，牛霖，肩胛，前后躯干肉等众多部位的肉，每个部位的肉都有它最合适的烹饪方式。

综上所述，只要是好的牛肉，不管用什么样的烹饪方式，都会呈现出独特的口感口味，不好的牛肉，无论怎么烹饪，也是尝不出牛肉本该有的味道。这也就是外国人吃牛肉，三分熟带血水就熟了可以吃，国内的牛肉，炖半天咬不动的原因。