长沙人最熟悉的味道丨老长沙大香肠

文和友老长沙大香肠成立于2001年，香肠以“大”为奇，每根大香肠长度18公分，直径3公分，远超市场一般的香肠。

炸一炸，满肠开花，裹上鲜香辣椒粉，一支13元，横串满条街。

以下为大家呈现一种湖南大香肠的制备方法：

一、原料配方

（1）配方：鲜猪肉100kg，精盐3kg（夏季3.5kg)，白糖2kg,五香粉100g,硝酸钠20g。

（2）仪器及设备：冷藏柜，绞肉机，灌肠机，排气针，台秤，砧板，刀具，塑料盆，烤炉。

二、工艺流程

原料选择→原料整理→拌馅→灌肠→烘烤→成品

三、操作要点

（1）原料选择：湖南大香肠的原料构成同如皋香肠一样，肥瘦肉比例也是2：8。

（2）原料整理：去净肉坯中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑，清洗干净并沥干水分，肥膘和瘦肉拌和剁碎。

（3）拌馅：将剁碎的肉在案板上摊开，撒盐反复拌4次，装缸腌5～8h（夏季3～4h），再把白糖、五香粉、硝酸钠加人拌匀，出缸灌制。

（4）灌肠：灌肠前先把肠衣里的盐汁洗净，排除肠内空气和水分。利用灌肠机将肉馅均匀地灌入肠衣内，用针在肠身上戳孔以放出空气，用手挤抹肠身使其粗细均匀、肠馅结实，两端用花线扎牢，最后用清水洗去肠外的油污、杂质，挂在竹竿上送烘房烘烤。

（5）烘烤：烘房温度，初时25～28℃。关门烘烤后，逐渐升温，最高可达70～80℃。5h后，视香肠的干度情况将温度降到40～50℃，出烘房前3～4h再将温度降至30℃。

四、注意事项

（1）肥膘一定要用温水才能将其油腻、杂质清洗干净。

（2）灌肠时要掌握松紧程度，过紧会胀破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。

（3）用针板在肠衣上刺孔时，下针要平，用力不可过猛，刺一段移一段，不可漏刺，否则肉馅会受热膨胀，使肉馅与肠衣“脱壳”，为空气的进入和肉馅的氧化创造条件。

（4）烘烤时注意控制好温度，若烘烤温度过高会使香肠出油，降低质量和成品率。

五、质量标准

湖南大香肠肠衣干燥完整，且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性。切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或稍红，具有香肠固有的风味。

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